Тим из Института за храну у Севиљи (IG-CSIC) развио је маслине пуњене пастом од пимента које садрже упола мање соли у односу на стандардне верзије, задржавајући свој традиционални укус и побољшавајући садржај минерала. Рад је спроведен користећи маслине сорте Манзаниља, севилског типа, једне од најконзумиранијих сорти у Шпанији и другим европским земљама.
Циљ овог истраживања је да се понуде пуњене маслине са 50% мање натријума и, истовремено, више калијума, калцијума и магнезијума, у складу са здравственим препорукама које позивају на смањење уноса соли без одустајања од хране типичне за медитеранску исхрану. Иницијативу подржавају Регионална влада Андалузије, Европски фондови за регионални развој (ЕРДФ) и Министарство науке, иновација и универзитета.
Порција маслина са половином натријума
Маслине за сто су класична ужина у шпанским баровима и домовима , али њихово конзервирање захтева саламуре са високим садржајем соли. Истраживачи истичу да стандардна порција од око 30 грама - између осам и десет пуњених маслина - може да обезбеди око 18% препорученог дневног уноса натријума, што је висока бројка за једноставну ужину.
Са новом формулацијом развијеном у Севиљи, садржај натријума је смањен за скоро половину, на око 9% препорученог дневног уноса. Ово прилагођавање чини маслине бољим уклапањем у исхрану која има за циљ контролу крвног притиска и ризика од кардиоваскуларних болести повезаних са прекомерним уносом соли.
Андалузијска регионална влада и сам IG-CSIC наглашавају да је вишак натријума у исхрани повезан са хипертензијом и кардиоваскуларним болестима , тако да смањење садржаја соли у производу који је тако распрострањен као што су стоне маслине може имати значајан утицај на свакодневне навике.
Научници, међутим, инсистирају да конзумација треба да остане умерена: маслине се препоручују као предјело, а не као главно јело , јер чак и ако им се побољша нутритивни профил, оне су и даље концентрована храна.
Како постићи 50% мање соли у паковању
За разлику од претходних студија усмерених на модификовање ферментације, ово истраживање се фокусирало на фазу паковања пуњених маслина . Процес почиње делимичним одсољавањем воћа, са циљем уклањања дела натријума који је уграђен током традиционалне обраде.
Овај корак има споредни ефекат: заједно са натријумом, испиру се и природни минерали. Истраживачи објашњавају да се калцијум и фосфор више задржавају у пулпи , док се калијум и магнезијум концентришу у соку, и стога се скоро потпуно губе током десалинизације ако се након тога не предузму никакве мере.
Да би се надокнадили ови губици, тим IG-CSIC реформулише саламурину за паковање додавањем соли калијума, калцијума и магнезијума . Ове соли се не додају насумично: тестирају се различите смеше и проучава се њихова расподела између течности и маслина док се не пронађу најпогодније комбинације.
Ту на сцену ступа методологија површинског одзива, статистичка техника која се често користи у прехрамбеном инжењерству. Помоћу математичког модела, истраживачи могу да предвиде ефекат сваке комбинације соли на коначни садржај натријума и минерала, без потребе за спровођењем огромног броја експерименталних тестова.
Захваљујући овом приступу, добијене су формулације пуњених маслина са смањењем натријума од близу 50% у поређењу са конвенционалним верзијама, уз значајно повећање неколико минерала од нутритивног значаја.
Више калијума и магнезијума у свакој порцији
Реформулација саламуре не фокусира се само на уклањање соли, већ и на повећање снабдевања корисним минералима . У неким од развијених препарата, калијум достиже нивое довољне да покрију до приближно 27% препорученог дневног уноса у једној порцији маслина.
У случају калцијума и магнезијума, добијени резултати су приближно 55% и 50% дневних потреба , респективно, у најобогаћенијим формулацијама. Дакле, ужина која се традиционално посматрала са сумњом због садржаја соли сада такође обезбеђује важне микронутријенте.
Калијум је уско повезан са контролом крвног притиска , јер помаже у сузбијању неких ефеката натријума; калцијум је неопходан за одржавање коштане масе и других физиолошких функција; а магнезијум је укључен у бројне метаболичке процесе повезане са функцијом мишића и нерава.
Истраживачи такође истичу да, чак и пре ове реформулације, маслине већ обезбеђују дијететска влакна, витамин Е, мононезасићене масти и антиоксиданте. Смањење садржаја соли, напомињу они, спречава елиминацију намирнице која, када се конзумира умерено, може да се уклопи у здраву исхрану.
Ознака „смањеног садржаја соли“ и могућности за индустрију
Европски прописи утврђују специфичне услове за дозвољавање тврдњи као што су „смањен садржај соли“ или „обогаћено минералима“ на паковању . Нове формулације пуњених маслина развијене у Севиљи испуњавају ове захтеве, комбинујући значајно смањење натријума са значајним повећањем калијума, калцијума и магнезијума.
Ово отвара врата компанијама у сектору да лансирају нове асортима стоних маслина намењених јавности која тражи опције са бољим нутритивним профилом, а да се притом не одрекне традиционалних производа. Према истраживачима, и индустрија и потрошачи показују све веће интересовање за здравије алтернативе.
Математички модел креиран у IG-CSIC-у је свестрано средство: једначине омогућавају сваком произвођачу да прилагоди процес сопственим условима производње и паковања, прилагођавајући га другим врстама пуњења или чак другим ферментисаним намирницама које се конзервирају у саламури.
Са комерцијалне тачке гледишта, могућност стављања пуњених маслина са мање соли и више минерала на полице може помоћи у консолидацији тренутног тржишта и достизању потрошача који су до сада избегавали овај производ из здравствених разлога.
Сензорни тестови спроведени пре него што је предложена индустријска примена показују да модификације саламуре не изазивају значајне промене у укусу или карактеристичној текстури маслине Манзаниља на севиљски начин, што је кључни аспект за прихватање јавности.
Све у свему, овај развој Института за маслине Севиља представља корак напред у прилагођавању култног производа медитеранске исхране европским препорукама јавног здравља, нудећи пуњене маслине са 50% мање соли и више минерала, очувајући њихов органолептички профил и отварајући низ могућности за прехрамбену индустрију заинтересовану за преформулисање класичних јела без губитка њихове суштине.