Када дођу празници, панетоне преплави полице супермаркета и лако се изгубити међу шареним кутијама, специјалним понудама и италијанским називима који звуче божанствено. Избор доброг панетонеа у супермаркету није лак , посебно када се већина производи масовно, дизајнира да буде јефтина, траје месецима и невероватно слатка.
Упркос томе, уз мало проницљивости и знања шта тражити на етикети и самом тесту, можете пронаћи пристојан панетоне, а да не платите толико као у занатској пекари . Неће бити најбољи на свету, али свакако можете пронаћи нешто укусно, нежно и ароматично што вреди поделити за Божић.
Шта је тачно традиционални панетоне?
Пре него што почнемо да упоређујемо брендове из супермаркета, важно је да разумемо једну ствар: аутентични панетоне је много више од воћне торте или обичног бриоша . То је богато, ферментисано тесто, пореклом из Милана, које захтева време, технику и пажљиво одабране састојке.
Унутрашњост традиционалног панетонеа је пуњена сувим грожђем и кандираним корама цитруса , посебно поморанџе и цитрона (или цитрона), великог воћа из породице цитруса. По правилу нема екстравагантних филова: суштина слатког хлеба лежи у тесту и ароми путера и цитруса.
Да би се постигла његова препознатљива текстура, тесто пролази кроз неколико ферментација, пажљиво контролисано месење и печење у високим папирним калупима . Након што изађе из рерне, окачено је наопачке на ражњиће како би се спречило да се сруши док се хлади; у супротном, мрвица би потонула и изгубила своју карактеристичну прозрачност.
На италијанским такмичењима и професионалним стандардима, чак су и пропорције одређене: минимум 40% путера у односу на брашно, 30% жуманаца и између 50% и 70% воћа . Све се ово ферментише искључиво са киселим тестом, без комерцијалног квасца или пречица.
Кључни састојци које треба тражити на етикети
Када идемо у супермаркет, где се скоро све прерађује, списак састојака је ваш најбољи савезник за разликовање прихватљивог од осредњег . Иако информације могу деловати застрашујуће, уз неколико јасних идеја лако је направити добар избор.
Прва ствар коју треба разумети је редослед: састојци су наведени од највећег до најмањег удела . После брашна (које је скоро увек прво), желећете да видите шта долази следеће: путер, шећер, јаја, воће, чоколада... или низ јефтиних шећера и масти.
У правом панетонеу, главна маст треба да буде путер , идеално непомешан са биљним уљима. Мало какао путера је понекад прихватљиво, посебно у чоколадним верзијама, али генерално, ако видите палмино уље, сунцокретово уље, сојино уље, кокосово уље или неодређене „биљне масти“, гледате производ који одступа од традиције како би смањио трошкове.
Такође вреди размотрити садржај шећера. Добар панетоне не мора бити преоптерећен шећером да би био пријатан . Ако етикета помиње глукозни сируп, фруктозни сируп или више врста шећера, то је обично знак јефтинијег, веома слатког производа који је мање занимљив у погледу ароме и укуса.
Што се тиче „племенитих“ састојака, добар је знак ако се путер, јаја, свеже млеко или кисело тесто налазе високо на листи . Ако уместо тога преовлађују млеко у праху, биљне масти, вештачке ароме и емулгатори, највероватније је реч о индустријском бриошу прерушеном у панетоне.
Кисело тесто, квасац и други технички детаљи
Једна од кључних разлика између квалитетног и висококвалитетног панетонеа је врста ферментације. Традиционални панетоне се прави искључиво са природним киселим тестом , што резултира спорим, сложеним процесом ферментације који развија богат и ароматичан карактер.
Међутим, у супермаркетима је сасвим уобичајено да се на паковању помиње „кисели квасац“, док листа састојака садржи компримовани квасац или пекарски квасац . Ово указује на то да је коришћен хибридни систем или једноставно симболична основа за кисели квасац, више у маркетиншке сврхе него из поштовања према традицији.
Комерцијални квасац омогућава много брже процесе ферментације, али тежи да произведе тесто са мање дубине укуса и једноставније текстуре . Не мора бити катастрофа, али свакако није оно што би врхунски панетоне требало да буде.
Још један технички аспект који се често погоршава код индустријских производа је употреба емулгатора и побољшивача. Адитиви попут Е471 (моно- и диглицериди масних киселина) користе се за постизање нежне мрвице, запремине и дугог рока трајања , али њихово прекомерно присуство може указивати на присилни процес који покушава да надокнади недостатак правилног месења, времена или квалитетних састојака.
Штавише, постоје све веће сумње у вези са овим емулгаторима: организације потрошача упозоравају на њихов могући утицај на цревну баријеру , са могућом везом са упалним процесима, иако се докази још увек проучавају.
Шта тражити на листи састојака корак по корак
Да бисте избегли да вас преплаве претерано дугачке етикете, корисно је следити три једноставне идеје. Прво: листа треба да буде кратка и лако разумљива . Што је мање „чудних“ састојака и једињења, већа је вероватноћа да имамо посла са нечим сличним ономе што би добра пекара направила.
Друга идеја је процена „квалитета“ састојака. Тражимо путер, јаја, млеко, кисело тесто и право воће , а желимо да минимизирамо присуство палмине или кокосове масти, вештачких арома, јефтиног млека у праху, рафинисаних уља и арсенала адитива.
Трећа кључна ствар је обратити пажњу на положај ових кључних састојака. Идеално би било да путер, жуманца, млеко и квасац буду наведени први, после брашна . Ако се појављују далеко на крају листе, у траговима, више су за украс на паковању него да би направили разлику у укусу.
Све ово резултира панетонеом са бољом мрвицом, више ароме и сложенијим укусом , где путер, воће и чоколада заиста блистају. Ако све што приметите је шећер и вештачке ароме, нешто није у реду.
Како препознати добар панетоне на први поглед и дегустацијом
Поред теорије, панетоне, као и свако пециво, процењује се чулима. Визуелна, олфакторна и текстурална анализа говори вам много више од било које рекламне кампање.
Гледано спреда, требало би да буде комад добре величине, висок са добро дефинисаном куполом , ни спљоштеним ни неправилним. Кора треба да буде тамно златно-смеђе боје, не прегорела и без икаквих необичних мехурића или удубљења.
Идеална мрвица се лако препознаје када се пресече: златножута унутрашњост са малим до средње великим ваздушним џеповима равномерно распоређеним . Требало би да буде влажна, сочна, што вас позива да рукама раздвојите праменове; ако изгледа као сув кришка хлеба, то је лош знак.
Најјаснији начин да проверите текстуру није да је сечете на ситне комадиће ножем. Традиционално, панетоне се „уситњава“ рукама : када се нежно повуче, тесто треба да се разбије на дуга, мека влакна, попут облака, а не да се мрви као сува погача или да пружа еластичну отпорност попут жвакаће гуме.
У устима је идеалан осећај нежног жвакања, нимало суво, без гуменог или пастозног изгледа . Масноћа од путерка додаје сочност, али не би требало да постоји мастан или тежак осећај на прстима или непцу.
Што се тиче укуса, добар панетоне не би требало да буде шећерна бомба која надјачава све остало . Требало би да осетите ноте путера, млечне ноте, ароме кандираног цитруса и, ако је присутно, чоколаде, заједно са свежим и мирисним додиром, понекад са врло благом, пријатном горчином у послеукусу.
Проблем саћастог облика: много рупа не значи увек квалитет
Последњих година постало је модерно приказивати фотографије мрвица пуних огромних рупа, као да је то несумњив знак квалитета. У случају хлеба, а и панетонеа, отворене мрвице су пожељне, али са нијансама.
Теста са високим садржајем хидратације и великим развојем глутена, као што су неке врсте чиабате, имају користи од мрвице са великим, неправилним рупама . Међутим, панетоне не би требало да личи на слатку чиабату: потребни су му ваздушни џепови, али у уравнотеженој пропорцији, са жилавом текстуром и свиленкастим осећајем.
Неки познати брендови приказују векне хлеба са огромним очима и готово преувеличаном еластичношћу . Иза ових слика могу се крити брашна са веома високим садржајем протеина, веома специфичним процесима и великом количином воде, што се не поклапа увек са пропорцијама жуманца и путера из класичног рецепта.
Оно што је на крају заиста важно јесте да је мрвица мекана, влажна и да остане нежна неколико дана након отварања . Спектакуларна фотографија на друштвеним мрежама не гарантује да неће постати гумена или се осушити следећег дана.
Занатски панетоне у односу на панетоне из супермаркета
Годинама се италијанска и швајцарска удружења посластичара залажу за традиционални панетоне, придржавајући се веома строгих стандарда у погледу састојака и процеса. За њих је панетоне готово начин живота , нешто на чему раде током целе године, што доказују различити рецепти за панетоне , стално усавршавајући састојке од киселог теста, време ферментације и технике печења.
Говоримо о производима који захтевају најмање 72 сата мешења, ферментације, одмарања и печења , где су контрола температуре, јачина брашна и квасац неопходни. Сасвим је природно да цена одражава сву ову посвећеност, која је светлосним годинама испред јефтиног, масовно произведеног производа.
Међутим, већина шпанских потрошача суочава се са другачијом стварношћу: палете за пуњење панетоне из супермаркета од октобра . Дизајниране су да трају месецима у складишту, остају мекане захваљујући адитивима и имају веома сладак укус, јер је то оно што се продаје.
Анализе организација попут OCU показују да је, генерално, нутритивна вредност ових комерцијално произведених панетоне колача лоша или веома лоша . Разлог је једноставан: садрже око 14% масти, 26% шећера, а штавише, много пута се део тог шећера замењује глукозним или фруктозним сирупима, а користе се и јефтинија уља попут палминог, кокосовог, сунцокретовог или уљане репице.
У сензорним евалуацијама, панели професионалних посластичара обично истичу исте проблеме: суво тесто, лошу ферментацију, превише интензивне укусе, па чак и љутину у грлу због прекомерне количине вештачких арома . Није неуобичајено да половина анализираних производа не успе у укупном квалитету.
Како пронаћи добар панетоне у супермаркету
С обзиром на све наведено, проналажење нечег разумног у супермаркету може деловати као немогућа мисија, али не мора бити тако. Ако дате приоритет неколико специфичних критеријума, можете добити прилично добар панетоне, а да не потрошите превише новца.
Први филтер, иако може деловати као мали детаљ, је величина. Мини хлебови имају тенденцију да дају лошије резултате са овом врстом обогаћеног теста; они се муче да одрже одговарајућу влажност и на крају постају гушћи и сувљи. Најбоље је користити комаде од најмање 500 г, а ако је могуће, ближе килограму.
Други филтер је порекло и искреност етикете. Није неопходно да буде произведено у Италији да би било добро , али је мудро бити опрезан према брендовима са именима која звуче веома италијанско, а који се затим производе у било којој старој индустријској зони, без додатних информација. У Италији постоје и панетонеи лошег квалитета, масовно произведени, тако да земља порекла није све.
Следи кључни део: провера састојака и нутритивних информација без ослањања искључиво на предњу страну паковања . Потражите путер као главну маст, значајну количину воћа (не само симболичну количину) и што је могуће мању количину палминог уља, шећерних сирупа и дугачку листу конзерванса и арома.
Што се тиче одређених брендова, упоредне анализе показују да неке од најбољих резултата на дегустацијама панетона у супермаркетима постижу производи као што су Motta, Eroski Seleqtia и одређени асортимани из El Corte Inglés . Повремено, врсте панетона попут класичног или „Selection“ из овог другог ланца истичу се изнад просека по укусу, текстури и ароми, иако су нешто скупље.
С друге стране, помињу се и повољне опције, као што су панетоне стандардне величине из Ел Корте Инглес или чоколадни панетоне из ланаца попут Карфура, Алдија или Лидла . Ово нису занатски производи, али би могли бити погодни за оне који траже нешто укусно и приступачно.
Цена, здравље и учесталост конзумирања
Сви ови критеријуми воде до једног јасног закључка: заиста добар панетоне не може бити баш јефтин . Ако је цена по килограму знатно испод 10 евра, вероватно је да су смањени врхунски састојци, коришћене јефтиније масти и додата је значајна количина адитива како би се продужио рок трајања.
Нутриционистички гледано, морамо бити реални. Ово је празнична слатка посластица, веома калорична и богата шећером и мастима . Типичне процене показују да је број kcal на 100 г панетонеа око 370, што већ представља око 20% препорученог дневног уноса енергије за стандардну исхрану.
Често присуство рафинисаних уља, шећерних сирупа и емулгатора чини бесмисленим, са здравствене тачке гледишта, сматрати га „здравим“ производом . То је нешто у чему треба уживати повремено, у умереним порцијама и у празничном контексту, а не готово свакодневни доручак током децембра.
Стога, уместо тражења „лаганог“ панетонеа, има више смисла да се одлучите за квалитетнији и уживате у њему у малим количинама , уживајући у њему, уместо да купите веома јефтин, препун шећера и неквалитетних масти, и једете га без контроле.
На крају крајева, познавање свега што стоји иза овог чувеног миланског слатког хлеба помаже вам да мудро бирате када стојите испред полице супермаркета : обраћајући пажњу на састојке, процењујући врсту масти, узимајући у обзир текстуру и арому и прихватајући да ако желите нешто што и приближно подсећа на прави панетоне, мораћете да платите мало више и резервишете га за оне посебне тренутке када заиста уживате у њему.